Une inspiration surprenante pour le printemps

Debic, Imperial et Sébalcé présentent des créations

Fin février, les chefs-pâtissiers Willem Verlooy et Kiki Suijkerbuijk ont présenté des créations printanières surprenantes dans l'auditorium de PIVA. Devant un public mixte de boulangers professionnels et d'étudiants en boulangerie, ils ont travaillé avec des produits de Debic, Imperial et Sébalcé. Les pâtissiers ont souligné que leur objectif principal était d'inspirer et ont recommandé de donner une touche personnelle aux créations.

La boucle est bouclée

Cette démonstration printanière a été remarquable à plus d'un titre. D'abord, il s'agissait de la toute première démonstration belge pour la récente consultante culinaire Kiki Suijkerbuijk - employée par Debic depuis juillet 2024. D'autre part, le fait qu'elle ait pu la réaliser à l'Institut provincial des entreprises alimentaires d'Anvers, aux côtés de Willem Verlooy, est tout à fait particulier. En effet, Kiki a suivi sa septième année de boulangerie au PIVA, où elle a également assisté à une démonstration de Verlooy à l'époque. Avec cette épreuve du feu belge, la boucle était donc bouclée, et c'est côte à côte que Kiki et Willem ont présenté leurs créations avec les produits Debic, Imperial et Sébalcé.

Comme il se doit avec un public de boulangers passionnés, il y a eu beaucoup d'interaction entre les démonstrateurs et les participants, qui ont appris les uns des autres. Les étudiants boulangers présents ont ainsi pu enrichir leurs connaissances scolaires grâce aux conseils pratiques de boulangers/pâtissiers chevronnés.

WILLEM VERLOOY

Willem Verlooy est un chef-pâtissier qui crée de la 'haute pâtisserie' et à qui la passion du métier a été inculquée dès le plus jeune âge. Il travaille avec des ingrédients purs et des textures différentes, garantissant ainsi une expérience gustative optimale.
Outre les créations pour sa propre entreprise, Willem élabore des desserts exclusifs pour des restaurants haut de gamme et fait des démonstrations en Belgique et à l'étranger.
Les créations printanières qu'il a réalisées pour Impérial et Sébalcé lors de la démonstration étaient un entremet mangue-vanille et un éclair à la pêche.

KIKI SUIJKERBUIJK

Kiki Suijkerbuijk est une nouvelle venue dans la famille Debic des consultants culinaires.
Cette Néerlandaise a d'abord fait ses études à Breda, après quoi elle a terminé sa septième année au PIVA. Elle a ensuite effectué un stage chez un chocolatier gantois et a acquis de l'expérience dans plusieurs boulangeries aux Pays-Bas.
Depuis 2019, Kiki est également membre de l'Equipe Néerlandaise de Pâtisserie. Avant sa mission de conseillère culinaire Debic pour la Belgique et les Pays-Bas, cette pâtissière a travaillé comme conseillère pour Vipam et Dawn Foods Benelux.
Lors de la démonstration printanière, elle a réalisé ses créations 'strawbella' et 'manglow'.

Quatre recettes printanières pour s'inspirer

Kiki Suijkerbuijk et Willem Verlooy ont chacun expliqué deux de leurs créations de A à Z lors de cette démonstration printanière. Kiki a donné le coup d'envoi avec ses créations 'strawbella' et 'manglow'. Willem a ensuite pris le relais avec son entremet mangue-vanille et son éclair pêche.

STRAWBELLA

INGRÉDIENTS (40 PIÈCES)
Biscuit
25 g de lait entier en poudre
250 g d'eau
6 g de sel
225 g de Debic beurre Brioche
325 g de farine
225 g d'œufs
385 g de jaunes d'œufs
255 g de sucre
30 g de fécule de maïs
550 g de blancs d'œufs

Confiture de fraises
600 g de purée de fraises
200 g de purée de framboises
30 g de pectine
80 g de sucre
15 g de jus de citron

Crémeux aux fraise
1 kg de purée de fraises
300 g de purée de framboises
250 g de sucre
10 g de jus de citron
12 g de gélatine Imperial en poudre
63 g d'eau
500 g d'œufs
150 g de beurre de cacao
700 g de Debic beurre Crème

Mousse vanille
420 g de lait
23 g de Sébalcé extrait vanille Bourbon avec grains
100 g de jaunes d'œufs
95 g de sucre
12 g de gélatine impériale en poudre
63 g d'eau
800 g de Debic crème 35

Finition
Debic Stand & Overrun
fraises fraîches

Biscuit

Mélanger le lait en poudre avec l'eau. Ajouter le sel et le beurre Brioche et porter à ébullition. Ajouter d'un coup la farine et le cacao et bien mélanger jusqu'à obtenir une masse lisse. Laisser le roux cuire complètement à feu doux. Retirer la casserole du feu et laisser le roux refroidir brièvement. Ajouter progressivement l'œuf et le jaune d'œuf au roux et mélanger avec le papillon jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Mélanger le sucre et la fécule de maïs. Battre les blancs d'œufs en neige et ajouter progressivement le sucre et la maïzena en fouettant continuellement. Incorporer délicatement la mousse de blancs d'œufs à la pâte. Travailler par sections pour conserver la légèreté de la pâte. Étaler 2 plaques de 1 cm.

Confiture de fraises

Mélanger la purée de fraises et la purée de framboises. Faire chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Mélanger la pectine avec un peu de sucre et l'ajouter à la purée de fruits tiède en remuant. Ajouter le reste du sucre et le jus de citron. Porter le tout à ébullition jusqu'à ce qu'une légère liaison se forme. Laisser refroidir.

Crémeux aux fraises

Mélanger les purées de fraises et de framboises. Ajouter le sucre et le jus de citron et faire chauffer jusqu'à ce que le mélange commence à fumer. Mélanger la poudre de gélatine avec l'eau, faire fondre la masse dans la purée et bien mélanger. Battre l'œuf dans un autre bol et l'ajouter lentement au mélange de fruits chaud. Chauffer à 82-85°C. Ajouter le beurre de cacao et laisser refroidir à 40°C. Ajouter le beurre Crème en morceaux et émulsionner avec un mixeur plongeant.

Mousse vanille

Faire chauffer le lait juste au-dessous du point d'ébullition avec l'extrait de vanille. Battre les jaunes d'œufs et le sucre et ajouter le lait tiède en remuant. Chauffer le tout entre 82 et 84°C. Mélanger la poudre de gélatine avec l'eau, faire fondre la masse dans le mélange de jaunes d'œufs et bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante et incorporer la crème fouettée à 35%.

Montage et finition

Pour la première couche, disposer une tranche de génoise dans un cadre (60 x 40 cm). Répartir uniformément 450 g de confiture de fraises sur le biscuit. Ensuite, répartir dessus 1,5 kg de crémeux aux fraises et mettre au congélateur. Créer ensuite une deuxième couche en procédant exactement de la même manière. Laisser refroidir brièvement puis garnir avec 1,5 kg de mousse vanille. Placer la première couche congelée par-dessus. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure. Congeler l'assiette. Découper ensuite en morceaux de 13 x 4 cm. Terminer avec quelques cuillerées de  Stand & Overrun fouetté et des fraises fraîches.

MANGLOW

INGRÉDIENTS (4 PORTIONS)
Biscuit à la pistache
1 kg d'œufs
750 g de sucre (1)
750 g de poudre de pistache
175 g de beurre Debic Cake Gold
750 g de blancs d'œufs
175 g de sucre (2)
375 g de farine

Crémeux à la mangue
125 g de purée de mangue
50 g de sucre
2 g de jus de citron
1 g de gélatine Imperial en poudre
5 g d'eau
50 g d'œufs
25 g de beurre de cacao
140 g de Debic beurre Crème

Bavarois à la mangue
640 g de purée de mangue
160 g de purée de fruits de la passion
60 g de sucre
20 g de gélatine Imperial en poudre
100 g d'eau
1 kg de Debic Duo

Base croustillante à la pistache
150 g de chocolat blanc
50 g de Debic beurre Brioche
5 g de sel
100 g de feuilletine
50 g de pistaches moulues

Gianduja à la pistache
150 g Debic Crème 40%
90 g de chocolat au lait
50 g de pâte de pistache 100%
2 g de sel
30 g de Debic beurre Crème

Glaçage
135 g Debic Duo
300 g de chocolat blanc 30%
350 g de gelée neutre
8 g de poudre de gélatine Imperial
40 g d'eau
pigment colorant jaune

Finition
pistaches
décorations en chocolat

Biscuit à la pistache

Mélanger l'œuf, le sucre (1) et la poudre de pistache et battre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Faire fondre le beurre Cake Gold. Battre les blancs d'œufs et ajouter le sucre (2). Mélanger le beurre fondu avec le mélange de pistaches et incorporer la farine.

Étaler des tranches de 1 cm d'épaisseur sur une plaque de cuisson et faire cuire à 210°C pendant 10 minutes.

Crémeux mangue

Réchauffer la purée de mangue. Ajouter le sucre et le jus de citron et faire chauffer jusqu'à ce que la purée commence à fumer. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau, faire fondre dans la masse et bien mélanger. Battre l'œuf dans un autre bol et l'ajouter lentement au mélange de fruits chaud. Chauffer à 82-85°C. Ajouter le beurre de cacao et laisser refroidir à 40°C. Ajouter le beurre Crème en morceaux et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Bavarois à la mangue

Faire chauffer la purée de mangue et de fruit de la passion avec le sucre. Faire fondre la masse de gélatine dans la purée. Incorporer ensuite le Duo à moitié fouetté.

Base croustillante à la pistache

Faire fondre le chocolat blanc à 30°C. Incorporer le beurre Brioché fondu, le sel, la feuilletine et les pistaches. Étaler entre deux tapis de cuisson et laisser prendre. Découper ensuite des anneaux de 16 cm de diamètre.

Gianduja à la pistache

Chauffer la crème à 40% et verser sur le chocolat blanc. Émulsionner avec le tout avec la pâte de pistache et le sel. Incorporer ensuite le beurre Crème.

Glaçage

Chauffer le Duo jusqu'à ébullition. Incorporer la gelée neutre. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau, faire fondre la masse dans la crème et verser sur le chocolat. Ajouter le colorant alimentaire et bien mélanger. Traiter le glaçage entre 35 à 45ºC.

Montage et finition

Remplir un cercle intérieur de 14 cm de diamètre avec 80 g de gianduja à la pistache. Laisser prendre au réfrigérateur.

Verser 100 g de crémeux dans le cercle et fermer avec une tranche de biscuit pistache. Congeler.

Remplir un cercle à gâteau de 16 cm de diamètre avec 500 g de bavarois à la mangue. Presser l'intérieur et fermer avec le fond croustillant. Réfrigérer d'abord pendant 20 minutes pour permettre à la la gélatine de prendre, puis congeler.

Terminer avec le glaçage, les pistaches et un décor en chocolat.

ENTREMET MANGUE-VANILLE

INGRÉDIENTS
Dacquoise à na noix de coco
105 g de poudre d'amandes
105 g de noix de coco râpée
230 g de sucre glace
230 g de blancs d'œufs
75 g de sucre

Compote de mangue à la vanille
420 g de purée de mangue
240 g de cubes de mangue
300 g de sucre
30 g de Sébalcé Extrait vanille Bourbon avec grains
40 g de poudre de pudding Impérial à la vanille

Ganache montée à la noix de coco
250 g de purée de noix de coco
120 g de sucre inverti
10 g de gélatine en poudre Impérial
50 g d'eau
50 g de chocolat blanc 30%
500 g de crème Debic 40%

Mousse vanille
150 g de Crème Debic 35% (1)
100 g de lait
30 g de sucre
60 g de jaune d'œuf
45 g de Sébalcé Extrait vanille Bourbon avec grains
6 g de gélatine en poudre Impérial
30 g d'eau
550 g de ganache montée au chocolat blanc 30% (voir recette)
450 g de crème Debic 35% (2)

Glaçage blanc
150 g d'eau
300 g de sucre
300 g de sirop de glucose
20 g de poudre de gélatine Imperial
100 g d'eau
200 g de lait concentré sucré
300 g de chocolat blanc 30%

Pâte sablée aux amandes
240 g de Debic beurre Cake Gold
225 g de sucre glace
70 g de poudre d'amandes
130 g de poudre de pudding
450 g de farine
2,5 g de sel
135 g d'œufs

Dacquoise à la noix de coco

Mélanger tous les ingrédients secs à l'exception du sucre. Battre ensemble les blancs d'œufs et le sucre. Incorporer les ingrédients secs aux blancs d'œufs. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie (30 x 40 cm) et enfourner à 180°C pendant 30 minutes. Découper un rond de 12 cm dans la dacquoise.

Compote de mangue à la vanille

Chauffer la purée de mangue avec les cubes de mangue, le sucre et l'extrait de vanille. Mélanger la poudre de pudding avec 100 g de purée de mangue. Ajouter ce mélange au reste de la purée de mangue tiède. Porter à ébullition et laisser mijoter deux minutes. Verser la compote sur la dacquoise coco et congeler.

Ganache montée à la noix de coco

Chauffer la purée de noix de coco avec le sucre inverti. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau et faire fondre la masse dans la purée. Ajouter au chocolat blanc et émulsionner avec un mixeur plongeant. Ajouter la crème 40% et mélanger à nouveau. Conserver au réfrigérateur toute la nuit.

Mousse vanille

Chauffer la crème 35% (1) à 83°C avec le lait, le sucre, les jaunes d'œufs et l'extrait de vanille. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau, faire fondre la masse dans le mélange de lait et bien mélanger. Verser le mélange tiède sur le chocolat blanc et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Laisser refroidir à 38°C. Battre la ganache montée et la mélanger à la ganache. Ajouter enfin la crème à moitié fouettée 35% (2). Verser dans un moule de 16 cm de
diamètre de 16 cm.

Glaçage blanc

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau et faites fondre dans le mélange de sucre. Ajouter ensuite le lait concentré sucré et bien mélanger. Verser sur le chocolat blanc et émulsionner avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 jour. Travailler à 35°C.

Pâte sablée aux amandes

Faire ramollir le beurre Cake Gold, ajouter le sucre glace et bien mélanger. Ajouter ensuite tous les autres ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur avant d'étaler la pâte sur 2,5 mm. Cuire au four à 175°C pendant 17 minutes.

ÉCLAIR À LA PÊCHE

INGRÉDIENTS
Pâte à choux
150 g de lait
100 g d'eau
5 g de sucre
5 g de sel
110 g de Debic beurre Cake Gold
130 g de farine
280 g d'œufs

Compote de pêches
250 g de pêches fraîches
120 g de sucre
10 g de poudre de pudding à la vanille
15 g d'eau
20 g de Sébalcé Extrait de vanille Tahitensis avec grains

Crème pâtissière
1 kg de lait
250 g de sucre
80 g de poudre de pudding à la vanille Imperial
100 g d'œufs

Ganache au chocolat blanc
230 g de Debic crème 40%
320 g de chocolat blanc 30%
20 g de Sébalcé Extrait vanille Bourbon avec grains

Pâte à choux

Porter ensemble à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre Cake Gold. Ajouter la farine et mélanger sur le feu pendant 5 minutes. Mettre la pâte dans le robot. Ajouter progressivement les oeufs. Déposer la pâte à choux sur des tapis en silicone perforés et enfourner à 180°C pendant 45 minutes.

Compote de pêches

Blanchir les pêches pour enlever la peau. Sécher la peau à 60°C sur un silpat plat pendant 3 heures. Couper la chair en brunoise. Ajouter le sucre à la brunoise et faire chauffer à 50°C. Mélanger la poudre de crème pâtissière avec l'eau et l'extrait de vanille. Ajouter au mélange tiède. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes.

Crème pâtissière

Porter à ébullition le lait et le sucre. Mélanger la poudre de crème pâtissière avec les oeufs. Verser le lait bouillant sur le mélange. Remettre sur le feu et bien mélanger jusqu'à ébullition.

Ganache au chocolat blanc

Porter à ébullition la crème 40% et l'extrait de vanille. Verser sur le chocolat blanc et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Conserver au réfrigérateur pendant 1 jour. Déposer une fine couche de ganache sur l'éclair. Décorer avec des peaux de pêche séchées.

En collaboration avec Debic, Imperial et Sébalcé