Peulvruchten moeten eiwittransitie versnellen
“Omschakeling in menu’s pas als er er geen omzetverlies dreigt”
Compass Group en Sodexo hebben al veel initiatieven genomen op het vlak van de Green Deal Eiwittransitie. Zo doktert Compass Group samen met tien bedrijven uit hoe het de omschakeling van 2/3 naar 1/3 kan tot stand brengen. Sodexo ontwikkelt ongeveer één nieuw veggie- of veganrecept per maand. En beide cateraars zetten sterk in op peulvruchten.
37% van uitstoot uit voeding
2/3 plantaardige eiwitten
Het is intussen al een tijd geleden (van 26 april 2021 om precies te zijn) dat onder meer Sodexo en Compass Group – twee grote cateraars (bij bedrijven, scholen, zorginstellingen) – de Green Deal Eiwittransitie mee ondertekend hebben. Ze nemen sindsdien steeds meer initiatieven om tegen 2030 de verhouding ‘2/3 eiwitconsumptie uit dierlijke en 1/3 uit plantaardige producten’ om te keren naar respectievelijk 1/3-2/3. Die doelstelling kan worden bereikt als er minder vlees wordt gegeten (minder vaak en/of kleinere porties) en door de switch naar vegetarische alternatieven uiteraard.
Strategische prioriteit
Laurent Van Hulsel, verantwoordelijk voor supply chain and sustainability bij Compass Group: “Uit verschillende studies blijkt dat maar liefst 37% van alle emissies gerelateerd kunnen worden aan voeding. We hebben dus met z’n allen een grote verantwoordelijkheid. Op basis van data uit onze CO2-voetafdruk heeft Compass Group de eiwittransitie geïdentificeerd als een van de strategische prioriteiten om al in 2030 een net-positieve bedrijfsvoering te halen. ‘Twintig jaar ambitieuzer’ dus dan wat de VN wil.”
Onderaan lijst
Eerst even een kanttekening. Klanten van beide cateraars met elk hun eigen duurzaamheidsobjectieven, zijn trouwens meer en meer vragende partij voor minder vlees en meer vegetarische alternatieven. Bij de consument ligt dat wel anders. Volgens Van Hulsel toonden recente studies die de bereidheid van de gemiddelde Vlaming naar verschillende milieumaatregelen peilden, weer aan dat het aanpassen van zijn voedingspatroon helemaal onderaan de lijst hangt.
Prijs bereikt kantelpunt
Bij scholieren is de bereidheid groter (cf. Helfty; zie verder). De werknemers van bedrijven verwachten dat in aangepaste menu’s de smaakervaring dezelfde blijft. En in de zorgsector moet men in de huidige crisis vooral naar de portemonnee kijken. Het moet allemaal wel gezond zijn, maar gezond en duurzaam voedsel heeft een prijskaartje. Nochtans, oppert Van Hulsel, mag het prijskaartje niet echt meer een probleem zijn want in 2022 werd het kantelpunt bereikt: de prijs van vleesvervangers is gezakt onder de prijs van vlees.
Laurent Van Hulsel: "Compass group heeft een samenwerking met tien grote bedrijven opgezet om de eiwittransitie te bespoedigen"
Kathleen Ervinckx: “Voor ouderenzorg werken we stapsgewijs en introduceren we met succes gemengde eiwitbronnen (vlees + champignons)
Al veel initiatieven
Opleiding chefs
Hoofddiëtiste bij Sodexo Kathleen Ervinckx: “Sommige van onze chefs volgden al een opleiding ‘vegetarische keuken’. We leiden al onze chefs verder op in samenwerking met ProVeg (de nieuwe naam voor EVA). Dat is de organisatie die zowel consumenten als bedrijven en steden helpt om meer plantaardig te eten en met wie we al jarenlang nauw samenwerken. En al onze andere medewerkers werden betrokken bij de problematiek dankzij een webinar met als thema vegetarisme.”
Footprint gerechten
“Een menumanagementsysteem rekent uit wat de carbon footprint van al onze gerechten is. Die informatie kan via onze digitale applicaties (Food-app, schermen ...) ook worden gecommuniceerd naar onze eindconsument”, gaat Ervinckx verder.
Helfty gehakt vlees
Scolarest, de divisie van Compass Group, biedt al een tijd vleesproducten met de helft minder vlees onder de toepasselijke naam ‘Helfty’ aan in scholen. Helfty is gehakt vlees dat voor de helft vermengd wordt met vegetarische ingrediënten. Ook Sodexo benadrukt dat hybrideproducten al in al hun standaardmenu’s zijn opgenomen. Ervinckx: “Voor ouderenzorg werken we stapsgewijs en introduceren we met succes gemengde eiwitbronnen (vlees + champignons).”
Acties met bedrijven
Nieuwe recepten
Op de vraag waar Sodexo en Compass Group op dit moment mee in de weer zijn, antwoordt Ervinckx dat Sodexo vooral bezig is met het verder uitwerken van de recepten en een vegetarische keukenopleiding: “We verlagen de vleesportie, we ‘zetten het type eiwit om’ (rood vlees heeft een grotere ecologische voetafdruk dan gevogelte) en verhogen verder het aandeel vegetarische en veganrecepten in onze standaardmenu’s. En we verfijnen het communicatiemateriaal voor onze klanten.”
Niet ‘cold turkey’
Compass Group heeft een samenwerking met tien grote bedrijven opgezet om de eiwittransitie te bespoedigen. “Grote bedrijven hebben doorgaans strikte targets op het vlak van hun carbon footprint. Je krijgt ze makkelijker mee in het verhaal. Samen met die tien bedrijven dokteren we uit hoe we de omschakeling van 2/3 naar 1/3 kunnen doen.”
“Het is uit den boze van ‘cold turkey’ zaken op te dringen. In andere landen bijvoorbeeld heeft men dat geprobeerd en daar daalde de omzet met maar liefst 30%. Als een en ander duidelijk is, mede dankzij de hulp van die tien bedrijven dus, zullen we pas gaan uitrollen. We moeten kunnen aantonen dat we door de omschakeling in onze menu’s geen omzet zullen verliezen” vertelt Van Hulsel verder.
Peulvruchten
Compass Group en Sodexo geloven sterk in het gebruik van peulvruchten in de menu’s. Die bevatten inderdaad een pak eiwitten: “De uitdaging die altijd blijft is: hoe bijvoorbeeld peulvruchten in een menu integreren met op het vlak van smaak eenzelfde eindresultaat als voordien”, zegt Van Hulsel nog.
Ervinckx legt uit dat Sodexo de laatste maanden erg heeft ingezet op peulvruchten. “Ook al bestaan ze in allerlei kleuren en vormen, het is tekenend dat 1 op de 4 Belgen er niet in slaagt om één peulvrucht op te noemen. We ontwikkelden al recepten waar we het vlees helemaal vervangen door linzen of kidneybonen. Peulvruchten zitten boordevol pectine, een stof die de slechte cholesterol (LDL) verlaagt. Zo zijn we beter beschermd tegen hart- en vaatziekten. Wij stellen voor om tweemaal per week peulvruchten aan te bieden naargelang de doelgroep.”
Doelstellingen 2023
Nieuw recept per maand
Wat staat er verder te gebeuren op het vlak van eiwittransitie bij Sodexo? Ervinckx: “We werken verder op onze drie doelstellingen: de vleesportie verlagen, het type eiwit omzetten en meer vegetarische en veganrecepten in onze standaardmenu’s. Met de ontwikkeling van ongeveer één nieuw veggie- of veganrecept per maand zal het aanbod blijven evolueren. De recepten worden bovendien afgestemd op seizoensproducten.”
Youmeal verfijnen
Compass Group heeft voor 2023 twee grote objectieven. Ten eerste: Onze menu-planningtool Youmeal verfijnen met een onderbouwde carbonfootprintberekening. “We hebben wel bij alle leveranciers al detailinfo opgevraagd over de ingrediënten, maar die komt nog verder binnen en we moeten die allemaal in kaart brengen, wetenschappelijk onderbouwen en assumpties uitsluiten. Pas dan kunnen we per gerecht bepalen hoeveel impact een bepaald gerecht heeft op het milieu. En zo komen we dan terecht in het verhaal van de ecoscores. We hopen in 2023 te kunnen landen”, legt Van Hulsel uit.
Sleuteljaar
Veder wil Compass Group de oefening met die tien grote bedrijven afwerken en een gezamenlijk beleid uitschrijven om effectief naar een 60/40-eiwitratio te gaan. Van Hulsel: “Uiteindelijk willen we aan ál onze klanten aantonen dat het wel degelijk mogelijk is om die ratio te bereiken. 2023 wordt dan ook een sleuteljaar op het vlak van eiwittransitie. We willen dan dat 60% van de eiwitten in onze menu’s van plantaardige oorsprong zijn.”
Regeneratieve landbouw
“En als we nog vérder kijken dan volgend jaar, dan zeggen wij als Compass Group dat we moeten focussen op regeneratieve landbouw. Dat kan door partnerships aan te gaan die boeren stimuleren om de juiste producten voor ons te telen”, besluit Van Hulsel.
